Como seres vivos, tenemos que comer. La comida es la forma que tenemos los animales de obtener la energía que necesitamos para vivir, mientras que las plantas la obtienen directamente del sol, convirtiendo la energía radiante en enlaces químicos que nosotros, los animales, destruimos para sacar esa energía solar almacenada en ellos.
Los seres humanos somos como bombillas de 100 watios: Consumimos, de media, unos 2.4 kwh cada día, 2066 kilocalorías. Hay quien consume más, hay quien menos, pero 2000 kcal es lo normal.
Y ¿en qué las gastamos? Veamos. Subir el Everest exige a una persona de 70 kilos (solo como subida, sin la pérdida de energía por las bajas temperaturas) 1.7 kwh, un 70% de lo que ingerimos diariamente. Correr una maratón consume más o menos lo mismo: el 70% de nuestra ingesta de energía. Estas cifras nos dicen que hacer deporte cambia la forma de nuestro cuerpo, tensando los músculos, haciendo bultos en sitios distintos de donde están cuando no lo hacemos, pero de hecho no sirve para adelgazar.
El gasto energético para el cual debemos ingerir diariamente esas 2000 kcal es esencialmente el funcionamiento químico del cuerpo: Los trasvases de cargas eléctricas (iones de sodio y potasio) a través de las vainas de los nervios y de las neuronas en el cerebro, y la síntesis constante de células para reemplazar a las que también constantemente mueren.
La energía que podemos ingerir adopta tres formas: Azúcares, proteínas y grasas. Los azúcares son la gasolina del motor corporal. Se ingieren y se gastan sin acumularse como tales. Las proteínas son los elementos estructurales: Constantemente se están cayendo los tornillos y las chapitas de metal del coche y hay que reponerlas. En el cuerpo, esa reposición exige la ingesta de proteínas vegetales y animales.
A lo largo de cerca de un millón de años, la vida de nuestros antepasados fué una vida de escasez. No éramos grandes, no teníamos colmillos ni garras, y habíamos dejado las selvas arbóreas para tratar de sobrevivir en las sabanas, como los papiones y los mandriles. La vida en la sabana es azarosa. Se puede comer, pero se come sólo de vez en cuando. Las grasas, cadenas químicas largas y de difícil rotura, son el último almacén para la supervivencia. Sólo utilizamos las grasas almacenadas en el cuerpo como ultimísimo recurso: El hígado solo empieza a producir las enzimas que las degradan y las convierten en fuente de energía una vez pasados unos cuantos días de hambre de verdad. La historia de los seres humanos, cómo las de los osos que tienen que vivir meses sin comer, es el placer de ingerir grasas.
Y ¿qué tipos de grasa comemos? ¿Son todas buenas, malas, neutras, para la supervivencia y la salud? Como casi todo en este mundo, si se hace con moderación, casi nada es malo. Ahora bien, la ingesta continua de grasas animales (del cerdo, de la carne y leche de los bóvidos) en cantidades considerables termina por crear un depósito de la misma de difícil digestión, de nula digestión mientras el cuerpo tenga energía suficiente proveniente de los alimentos con sacarosas o glucosas. El peso y la falta de riego sanguíneo a ciertas zonas por acumulación de tejidos es siempre malo, puesto que somos máquinas móviles y no estamos diseñados para prosperar de manera estática como los vegetales.
Ahora, la calificación taxativa de si una sustancia es buena o mala para la salud es enormemente difícil por dos motivos. Uno de ellos es que muchos de los estudios que se han hecho en los últimos 100 años adolecían de faltas graves de metodología: Defectos en el tratamiento estadístico de los datos y defectos mentales en pensar que la naturaleza es determinista y lineal. El segundo es que no hay nada que por sí sólo sea malo o bueno, siempre debemos considerarlo en relación con todo lo demás. No hay ninguna sustancia que sea radicalmente dañina: Hasta ciertos venenos, tomados en cantidades pequeñas, pueden curar algunas enfermedades.
La biología, como el resto de la naturaleza, es un juego larguísimo en el tiempo en el que casi todo esta relacionado con todo lo demás en ciclos de realimentaciones positivas y negativas. Ingerir una sustancia es bueno si además se ingieren o dejan de ingerir otras y se realizan actividades físicas diversas.
Las poblaciones más longevas, en buena estadística, son las que llevan una vida armónica. Se suele decir que las gentes de Cerdeña, de la Iberia caucásica, y de España somos razonablemente longevos. Pero también lo son los japoneses, que no siguen nuestro esquema de vida.
Si nos atenemos al nuestro, al Mediterráneo (extendiendo la definición hasta el Cáucaso) nuestra cultura es, en general, moderada. Comemos de todo, vivimos bastante tiempo al aire libre, y recibimos sol en abundancia. El aire ahora no es tan limpio como hace años, pero no llega a las contaminaciones de Los Ángeles, por ejemplo.
Uno de los elementos de la posible salud de una población, la mediterránea, que es una de las mayores mezclas genéticas del globo, es el aceite de oliva, como fuente de grasa alimenticia. (Por cierto, la dieta mediterránea a que me refiero es la de hoy, hace digamos 200 años no era muy sana, que digamos, y los españoles, por ejemplo, éramos pequeñajos y no muy fuertes, nos faltaban, en general, las proteínas animales, en particular, la leche). El aceite de oliva se empleó desde hace unos 3.000 años para muy diversos usos: Culinarios, de iluminación y para fabricar jabón. Pero era y es caro, en comparación con otros productos de baja calidad.
El aceite de oliva de alta calidad es el virgen extra, que se produce sencillamente mediante el prensado de las aceitunas sin más tratamiento. Este aceite virgen extra (la semana pasada tuve ocasión de degustar algunos distintos y en particular uno, Olivar de Plata, de Jaen como casi todos los otros, me encantó) tiene bastantes ventajas como fuente de las grasas que necesitamos para nuestra dieta. Sus beneficios como grasa insaturada frente a las saturadas parece, en los últimos estudios, no demasiado determinante, pero sin embargo sus propiedades antioxidantes sí lo son. El aceite de oliva contiene en dosis altas polifenoles, que eliminan el exceso de oxidantes (oxígeno atómico, peróxido de nitrito y peróxido de hidrógeno, por ejemplo) que queman las células.
El aceite de oliva virgen extra, tomado con moderación (menos de 30 gramos diarios, que equivalen a 270 kcal) es una de las sustancias mejores, en su interacción con otras, que podemos ingerir. El resto de las grasas, sobre todo animales, carecen de muchas de las sustancias que hacen bueno al aceite virgen, aunque no sean tan dañinas para la salud como se pensaba hace, digamos 10 años. Un buen jamón de cerdo criado en libertad comiendo bellotas, leche de vaca o de oveja criada también comiendo hierba, la grasa de los peces que han crecido en libertad, si no tantas ventajas como el aceite de oliva, al menos dañinos no son, y en pequeñas dosis son beneficiosos.
Lo que es del todo rechazable, hasta el punto de que muchos gobiernos mundiales ya lo están prohibiendo, es la adulteración de lo natural mediante la química brutal. La margarina, y las grasas trans, productos estrictamente artificiales creados mediante hidrogenación de otras substancias, las grasas de cerdos, vacas y pollos criados con piensos que no se sabe qué contienen, los pescados de piscifactorías alimentados también con desechos tratados químicamente, deben rechazarse en el mercado y finalmente ser prohibidos por las autoridades.
A veces me escriben lectores sugiriendo que mis opiniones son demagógicas, en el sentido de que no se pueden realizar. No es así. Se dan los argumentos de que los productos artificiales son lo suficientemente ''baratos'' para que alimentos que antes no llegaban a muchas personas sí lo hagan ahora. Eso es mentira, y la afirmación no es demagógica. La carestía o el hecho de que sea barato un producto depende únicamente de la cantidad de investigación que a él se dedique. Si esa investigación se hace bien, el precio que por ella se paga es razonable y se recupera en pocos años. Testigo, la revolución agrícola actual en África. Ahora bien, si lo que se quiere es conseguir montañas de millones de dólares con destino a un número muy reducido de inversores que no los vuelven a invertir, sino que entran en el esquema de acumulación (las grandes empresas farmacéuticas, por ejemplo), para conseguir eso se alimenta a los cerdos con porquería y se venden grasas químicas como productos deseables: El cociente entre ganancia e inversión se hace obsceno.
El desarrollo de los olivares en España muestra que todos podemos tomar aceite de oliva a precios razonables. La alimentación puede ser tan correcta como la dieta mediterránea, que debe incluir siempre el aceite de oliva virgen, y siendo así, ser barata. Es una cuestión, como en casi todo lo que atañe a la economía, de hacer el análisis correcto, de cambiar la primera frase de los libros de texto: "Decidir entre recursos escasos frente a deseos infinitos", a estudiar cómo se reparte la riqueza impidiendo la acumulación improductiva (los sueldos de Wall Street, por ejemplo) de la misma.
Recuerden: Todos los días, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y se mantendrán más sanos que si no lo hacen.
